Vienna Calling
Heute gibt es Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat. Einen Klassiker der österreichischen Küche, viel gegessen, viel gekocht, aber doch nicht ganz trivial.
Was ja hinreichend bekannt sein dürfte ist, dass ein Wiener Schnitzel vom Kalb sein muss. Andernfalls heisst es offiziell Schnitzel “Wiener Art”. Ich persönlich mag es vom Schwein auch sehr gerne. Vor allem, wenn man wirklich hervorragendes Schweinefleisch in bester Bioqualität bekommt, ist dies oft besser als ein Kalbsschnitzel aus irgendeinem Kühlregal. Aber gut. Bei uns gab es heute Kalb.
Dazu einen Kartoffelsalat. Und Zitronenspalten. Und ein kaltes Bier. Weil ich grad noch alkoholfaste, ein alkoholfreies, aber ein Bier gehört zum Schnitzel finde ich dazu. Also ran ans Werk:
Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat (für 4 Personen)
Zutaten:
3-4 große Kalbschnitzel (oder Schwein)
3 Eier
Mehl
Paniermehl (entweder selbstgemacht oder gerne auch mit Pankomehl verfeinert)
Butterschmalz 500gr
1 kg Kartoffeln, festkochend (idealerweise Bamberger Hörnchen)
1 Schalotte
1 Tasse Gemüsebrühe
1 EL Butter
Weißweinessig
Sonnenblumenöl
1 EL scharfer Senf
Salz & Pfeffer
Maggi Suppenwürze (ja, richtig gelesen)
Zubereitung:
Zunächst bereiten wir den Kartoffelsalat zu. Hierzu empfehle ich die Kartoffeln bereits am Vortag zu kochen. Unbedingt als ganzes in der Schale kochen. Sie sollten noch etwas Biss haben. Abgießen, ausdampfen lassen und über Nacht liegen lassen. Dadurch festigen sie sich wieder etwas und lassen sich am nächsten Tag wunderbar in dünne Scheiben schneiden oder hobeln.
Am nächsten Tag die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Schalotte fein würfeln und in Butter in der Pfanne glasig schwitzen. Kräftig mit Weißweinessig ablöschen, aufkochen und die Brühe angießen. Diese nun bei starker Hitze kräftig einreduzieren.
Vom Herd nehmen, den Senf mit einem Schneebesen einrühren, dann etwa 8 EL Sonnenblumenöl einrühren und mit dem Schneebesen kräftig schlagen, dass sich eine schöne Emulsion ergibt. Alles noch warm über die Kartoffeln geben und vermengen. Jetzt kommt mein Geheimtipp: Gebt direkt jetzt ein paar kräftige Spritzer Maggi Suppenwürze an. Das ist der absolute Aromaboost für jeden Kartoffelsalat! Nach etwa 1 Stunde abschmecken mit Salz und schwarzem Pfeffer.
Wer mag, kann an den Kartoffelsalat Gurkenscheiben, Radieserl oder auch Petersilie geben. Ganz besonders fein ist es, dazu einen Vogerlsalat (Feldsalat) zu reichen und alles mit Kürbiskernöl aus der Steiermark abzurunden.
Für die Schnitzel die Schnitzel zunächst plattieren. Dazu am besten zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie geben und mit dem Fleischklopfer oder einer schweren Pfanne bearbeiten, bis die Schnitzel schön dünn sind. Ich teile die Schnitzel gerne in kleinere auf, aber man kann sie auch wie beim Figlmüller in Wien als Wagenräder panieren. Dazu bedarf es eventuell einer Heißmangel…
Zum Panieren baue ich immer eine Schnitzelstation auf: Drei große flache Glasschalen nebeneinander, befüllt von links nach rechts bzw vom Küchenbrett Richtung Pfanne mit Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl. Ich empfehle euch, gebt an das verquirlte Ei einen Schuss sehr spritziges Mineralwasser. Die Kohlensäure lässt die Panierung perfekt aufgehen.
Das Butterschmalz in einer großen Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Schnitzel müssen schwimmen beim rausbraten. Hier bitte keine falsch verstandenen Diätansätze walten lassen. Wenn ihr zu wenig Fett verwendet oder irgendwas anderes als Butterschmalz oder dies nicht ausreichend erhitzt, wird die Panierung matschig und saugt sich voller Fett. Pfui. Also nicht kleckern, sondern klotzen und richtig heiß erhitzen!
Die Schnitzel salzen und pfeffern, dann der Reihe nach durch alle drei Stationen auf geben. Erst im Mehl wenden, das überschüssige abklopfen. Dann durch das Ei ziehen und anschließend ins Paniermehl. Dann direkt in die Pfanne und von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller geben und ggfs im Ofen warmstellen. Aber nicht zu lange, sonst wird die Panierung wieder matschig.
Kleiner Küchenkunde-Exkurs zum Schluss: Es heisst korrekterweise übrigens Panierung und nicht Panade. Panade ist die Füllmasse bei Hackbraten oder Fleischpflanzerl, welche man aus eingeweichten Semmeln herstellt. Die knusprige Umhüllung eines Schnitzels aus Paniermehl heisst Panierung.
Tja, und nun bleibt mir nur noch, euch guten Appetit zu wünschen.
Servus und baba.
Veit
P.S. Einen Teil der Fotos hat meine Tochter heute gemacht :-)