Ein Sonntag im Piemont
Ich hatte das Glück, für eine der Firmen, für die ich gearbeitet habe, einmal für ein paar Jahre beruflich nach Italien gehen zu dürfen. Ich lebte und arbeitete in Mailand damals. Eine wunderbare, mich bis heute prägende Zeit.
Nicht nur Mailand war für mich - trotz zahlreicher Italienurlaube bis dahin - neu, sondern auch Turin und das Piemont. Eine wahre Entdeckung! Turin, damals ein paar Jahre nach den olympischen Spielen, hat eine wunderbare Mischung aus Königsresidenz und Industriestadt. Und kulinarisch ist das Piemont sowieso selbst im kulinarisch so reichen Italien eine herausragende Region. Ganz besonders im Herbst.
Trüffelzeit ist es ja noch nicht und leider werde ich es dieses Jahr auch nicht dort hin schaffen. Aber wie mir ein Post von Mimi Thorisson wieder einmal gezeigt hat, hält die piemontesische Küche auch etwas Wunderbares für den Frühherbst bereit:
Tajarin ai funghi porcini (für 4 Personen)
Zutaten:
400 gr Mehl (Tipo 00, alternativ Type 405)
12 Eigelb
200 gr frische Steinpilze
100 gr frische Egerlinge
100 gr Butter
1 Knoblauchzehe, geschält und angedrückt.
1 Bund Petersilie
etwas Parmesan, gerieben
1 kleine Tasse Hühnerbrühe
Salz & Pfeffer
Zubereitung:
Für die Pasta das Mehl auf eine Arbeitsfläche (idealerweise Holz oder Marmor) sieben, dabei einen Berg anhäufen und einen Krater einfügen. Die Eier trennen und die Eigelb in den Krater geben (aus den Eiweiß lassen sich wunderbare Nachspeisen oder Baiser machen).
Ja, ihr lest übrigens richtig. Dieser Pastateig wird ausschließlich mit Eigelb gemacht. Das liegt zum einen daran, dass das Piemont schon immer eine reiche Region war, man also so verschwenderisch mit Ei umgehen konnte, zum anderen das Eiweiß auch zur Klärung des Weins verwendet wurde. Es entstanden aber auch die wunderbarsten Nachspeisen und Süßspeisen. Meine Tochter und ich haben beispielsweise gestern tonnenweise Baiser gebacken sehr zur Freude meiner Frau und meiner Tochter.
Der Teig ist in seiner Herstellung beim Kneten etwas fester und schwerer zu bearbeiten als Teig mit Vollei. Hier empfehle ich daher Handarbeit, nicht jede Küchenmaschine schafft das.
Zunächst mit einer Gabel das Eigelb verquirlen, dann nach und nach das Mehl vom Rand einarbeiten, dabei den Rand nicht zerstören. Sobald ein lockerer Teig entstanden ist, diesen mit der Hand mindestens 10 Min intensiv kneten (siehe dazu eine anderen Pastarezepte). Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teig mit der Pastamaschine oder dem Mattarello dünn (nicht zu dünn, Maschine etwa Stufe 2) ausrollen. In Bahnen legen und zu sehr dünnen Bandnudeln schneiden. Bemehlen und beiseite stellen.
Die Butter klären.
Die Pilze putzen. Bei Steinpilzen geht das am besten mit einem kleinen Messer. Dann in dünne Scheiben schneiden.
Wasser aufkochen, salzen und die Tajarin al dente kochen.
Währenddessen die geklärte Butter (wer mag mit einem Schuss Olivenöl) in einer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch dazugeben und langsam dünsten. Er sollte keine Farbe annehmen. Sobald die Butter aromatisiert ist, den Knoblauch entfernen und die Pilze in die Butter geben. Sie sollten braten, aber nicht zu viel Farbe annehmen. Mit der Brühe ablöschen, eine Schöpfkelle Pastawasser angeben und etwa 5-10 Min köcheln lassen.
Zum Schluss die Pasta direkt per Schaumkelle in die Pfanne heben, die Petersilie, den Parmesan sowie Salz und Pfeffer dazugeben und alles vermengen. Sofort servieren.
Dazu passen am besten 3 Dinge: Gute Gesellschaft, ein Glas piemontesischen Rotweins (ein Dolcetto oder ein Nebbiolo) sowie die Lieder des größten piemontesischen Liedermachers, Paolo Conte. In diesem Sinne… Via con me!