Wie alles begann…
Mein erster Beitrag könnte inhaltlich fast nicht passender sein. Ich will euch vom Wochenende des 8. Januar 2022 berichten. Wir waren zu Besuch bei meinen Paten im schönen Chiemgau. Fürs Kochen war ich zuständig. Selbstverständlich wird mancher sagen, aber genau das ist es nicht. Meine Paten sind, mit meinen Eltern gemeinsam, maßgeblich dafür verantwortlich, dass ich nicht nur gerne koche, sondern hauptsächlich italienisch und mit Vorliebe für Gäste.
Meine Eltern und meine Paten haben, angefangen vor über 40 Jahren regelmäßig zusammen italienisch gekocht. Und wir Kinder immer mitten drin. Jedesmal war es ein wunderbarer kleiner Urlaubstag in Venedig, in den Marken, auf Sizilien oder im Friaul. Hauptsache wir alle zusammen, gekocht, gegessen, Zeit zusammen verbracht.
Als wir diesmal unseren Besuch anmeldeten, sagte ich, ich würde kochen. Meine Menüwahl? Sfoglia lorda in brodo, gefolgt von Bollito Misto.
Das Rezept ist inspiriert von Claudio del Principes Rezept für Sfoglia Lorda und Bollito Misto aus seinem grandiosen Pastabuch “A Mano”.
Aufgrund der Tatsache, dass wir einen Vegetarier am Tisch hatten und weil wir insgesamt nicht so viele waren, habe ich eine zweite Brühe angesetzt und die Mengen an Fleisch insgesamt reduziert. Zusätzlich gab es noch ein saisonales Ofengemüse.
Sfoglia Lorda:
Zutaten:
400 gr Mehl Type 405
4 Eier (M) Bio + 2 Eigelb
200 gr Parmesan
Aus dem Mehl und den Eiern einen Nudelteig kneten. Dies entweder mit der Küchenmaschine oder per Hand (meine Empfehlung). Per Hand das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde formen und dort hinein die 4 Eier schlagen. Faustformel bei Nudelteig: 1 Ei pro 100 gr Mehl. Mit einer Gabel die Eimasse verquirlen und dann nach und nach das Mehl einarbeiten, dabei darauf achten, dass der Ring nicht gebrochen wird. Sobald ein klebriger Teig entstanden ist, diesen kräftig mit beiden Händen mindestens 10 Minuten kneten. Danach zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung den Parmesan reiben und mit den 2 Eigelb vermengen. Ggfs mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Den Teig so dünn ausrollen, das er durchscheinend dünn ist. Dies geht mit einiger Übung am besten per Hand. Alternativ mit der Nudelmaschine dünne Bahnen ausrollen. Die Füllung auf einer Hälfte der Teigbahn verteilen und die andere Hälfte darüberlegen. Mit dem Nudelholz leicht anrollen und anschließend mit dem Pastorat kleine Rechtecke abrollen.
Brühe - Bollito Misto:
Zutaten:
1 Zwiebel
Suppengrün
Gewürze (Nelke, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Salz, Sternanis, Bockshornklee, Piment, Petersilie)
gemischte Fleischstücke (Teile vom Huhn, Tafelspitz, Markknochen, Salsiccia & Rinderzunge sind die Klassiker)
für die vegetarische Version: alle Zutaten von oben, ohne das Fleisch, dafür zusätzlich getrocknete Steinpilze, Tomate & Parmesanrinde (von den Sfoglia lorda)
Eine Brühe ansetzen. Die Zwiebel halbieren und auf den Schnittflächen rösten. Die Fleischstücke ggfs kurz abbrausen, das Gemüse putzen, würfeln. Alles in einen großen Topf geben, Gewürze hinzufügen und mit kaltem Wasser ansetzen. Aufkochen, dabei abschäumen. Danach leicht simmernd (max 85° C) für gut 3 Stunden vor sich hinköcheln lassen.
Für die vegetarische Version identisch verfahren, anstelle des Fleisches die getrockneten Steinpilze, die Tomate und die Parmesanrinde mit ansetzen.
Nach der Garzeit die Brühe durch ein Sieb abgießen und warm halten. Das Fleisch auf eine Anrichtplatte geben und mit etwas Brühe warmstellen.
Ofengemüse:
Zutaten:
Saisonales Ofengemüse (in dem Fall nahm ich Blumenkohl, Romanesco, Kartoffeln, rote Bete & Rosenkohl).
Das Gemüse putzen, die Röschen austreten, Kartoffeln & rote Bete vierteln, Rosenkohl halbieren. Alles mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Knoblauch, ggfs Chili vermengen.
Den Ofen auf 200° C Ober-/Unterhitze aufheizen, ein Backblech zunächst mit Kartoffeln & roter Bete für ca 15 min in den Ofen geben, anschließend das restliche Gemüse dazugeben und alles für weitere 15-20 min im Ofen rösten. Auf einer Anrichtplatte zum Fleisch reichen.
Essen:
Zuerst isst man die Suppe (brodo auf italienisch) mit den Sfoglia Lorda. Man kann diese direkt in der Suppe köcheln, ich präferiere sie separat in gesalzenem Wasser zu kochen, da andernfalls die Suppe leicht trüb werden kann. Die Kochzeit der Paste beträgt ca 2-3 Minuten, je nachdem wie lange vorher sie antrocknen konnte.
Pasta in einen Suppentopf, Brodo drüber und mit Petersilie garniert servieren.
Im Anschluß gibt es als secondo das Fleisch aufgeschnitten sowie das Ofengemüse mit etwas Brot und Soßen. Klassisch ist eine grüne Soße. Ich habe diesmal für das Gemüse noch eine Aioli dazugereicht.
Wie ihr seht, ein einfaches Winteressen mit einem tollen raffinierten ersten Gang. Achtet auf einen guten Parmesan. Die Würze der Sfoglia Lorda wird euch umhauen. Ich persönlich war besonders begeistert von der an sich improvisierten Steinpilzbrühe. Das passte perfekt zu dem leicht pfeffrigen Aroma des Parmesans.
Der große Vorteil dieses Gerichts ist es, dass die Vorspeise quasi mit der Hauptspeise direkt mit zubereitet wird. Und man kann schön wie bei Fondue oder Raclette verschiedene Fleischstücke nach Herzenslust ausprobieren und mit verschiedenen Soßen experimentieren. Und das am besten mit Gästen.
So schließt sich denn auch der Bogen für mich. Meine Eltern und meine Paten waren und sind mit ihrer Tradition des gemeinsam italienisch kochen & Essens meine große Inspirationsquelle und der Grund, warum ich so gerne koche. Und dann eben am liebsten immer für meine Gäste.
In diesem Sinne. Buon Appetito!