Instaflavourfeast - Breakfast
Frühstück soll ja angeblich die wichtigste Mahlzeit des Tages sein. Für uns ist sie das ab und an, an freien Tagen. Ein ausgiebiger Brunch-Fan war ich eigentlich nie. Ich mag das gesellige Beisammensein, aber meistens ist mir das doch zu viel Essen um diese Zeit. Wobei ich sagen muss, wenn ich so die Beiträge beim Instaflavourfeast betrachte, bekomme ich richtig Lust auf einen ausgiebigen Brunch mit all den wunderbaren Kochen:innen. Wäre schön, sowas mal “in Echt” zu machen.
Mein Beitrag zu diesem virtuellen Frühstück waren Croissants. Ich liebe Croissants. Ich gestehe auch, dass ich ein großer Fan der Selbstback-Dinger aus der blauen Dose bin. Ab und an habe ich auch welche aus Fertigblätterteig gerollt, wenn welcher da war. Mein Ziel war es aber immer, mal einen Plunderteig selber zu machen und daraus Croissants zu backen.
Irgendwie hat mich das Touren und Backen auch generell aber bisher immer abgeschreckt. Zum Instaflavourfeast jedoch wollte ich einen Versuch wagen.
Was soll ich sagen? Es ist erstaunlich, wie wenig aufwändig das doch war. Man kann wirklich gut am Abend vorher einen Plunderteig machen und am nächsten Morgen Croissants backen. Also, auf in die Backstube!
Zunächst, was ist der Unterschied zwischen Plunderteig und Blätterteig? Ein Plunderteig ist vereinfacht gesagt ein Blätterteig mit Hefe. Er ist süßer und enthält auch Eier, was ein Blätterteig nicht hat. Vom Prinzip der Herstellung aber sind sich beide Teige sehr ähnlich.
Mein Rezept basiert maßgeblich auf dem Plunderteigrezept dieses Kochbuches über die Wiener Kaffeehauskultur. Ich habe allerdings weniger Zucker beigegeben und auch keine Vanille. Vor allem aber habe ich die Hefe komplett mit meiner Lievito Madre ersetzt.
Zur Lievito Madre werde ich mal ausführlicher schreiben, nur soviel hier: LM ist ein Weizensauerteig mit wilden Hefen, der bei mir maßgeblich zum Brotbacken, für Focaccia und natürlich bei Pizza zum Einsatz kommt. Ich habe sie aber auch schon für Süßwaren wie Panettone und Colomba oder Rohrnudeln verwendet, hier also nun im Plunderteig. Wer sich von euch für Lievito Madre interessiert, dem empfehle ich die Lektüre bei Claudio del Principe oder bei Dirk von Sonachgefühl. Meine wird im April schon 2 Jahre alt. Ich kann es nur empfehlen, sich eine zu züchten.
Croissants aus Plunderteig mit Lievito Madre (ergibt ca 20 Stück)
Zutaten:
Für den Vorteig:
125 gr Milch (kalt)
ca 180 gr Lievito Madre (LM - aufgefrischt) oder 20 gr Hefe
75 gr Mehl Type 550
1 TL Zucker
Für den Grundteig:
125 gr Milch (kalt)
400 gr Mehl Type 405
50 - 75 gr Puderzucker (je nach Geschmack)
3 Eigelb
1/2 TL Salz
Für die Butter:
400 gr Butter, kalt in Würfel
40 gr Mehl Type 405
Zubereitung:
Vorneweg ein paar Tipps:
LIevito Madre unbedingt kräftig auffrischen. Durch die viele Butter und die Eier im Teig braucht es viel Triebkraft.
Den Plunderteig solltet ihr auf jeden Fall kühl verarbeiten. Also jetzt im Winter Küche kräftig lüften, Heizung aus und notfalls die Hände vor dem Kneten unter kaltes Wasser. Der Teig und die Butter sollten bei den Touren ca 15° C haben. Zu warm und die Butter schmilzt und läuft euch aus dem Teig, zu kalt, wird der Teig brüchig und die Butter drückt es überall durch.
Daher auch lieber zwischendrin alles zurück in den Kühlschrank für 30 Minuten. Sollte die Butter durchbrechen, hilft etwas Mehl auf die Stelle. Seid aber grundsätzlich mit dem Mehl auf der Arbeitsfläche vorsichtig. Ihr braucht einiges, um den Teig ausrollen zu können, ohne das er bricht oder an der Arbeitsfläche haftet, aber zu viel Mehl macht den Teig später wieder brüchig. Also bei den Touren immer gründlich abbürsten mit einem Pinsel.
Wenn man Lievito Madre verwendet, ist es wie gesagt wichtig, diese gut aufzufrischen, so dass sie kräftig ist und möglichst nach Hefe und weniger nach Sauerteig riecht (also eher warm). Die LM mit der Milch in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren, bis sie sich auflöst (Alternativ dies mit der Hefe machen. Den Zucker und das Mehl unterrühren, bis man einen glatten, leicht flüssigen Tag hat. Diesen mit Frischhaltefolie abgedeckt für mind 30 Min an einem warmen Ort gehen lassen.
Für den Grundteig die Milch, den Vorteig sowie das Salz und den Zucker mit der Küchenmaschine auf niedriger Stufe mit dem Schneebesen zu einem flüssigen Teig verrühren. Dann den Knethaken verwenden und löffelweise das Mehl einarbeiten auf niedriger Stufe, bis ein festerer Teig entstanden ist. Nun nacheinander die Eigelbe einarbeiten. Jeweils warten, bis ein Eigelb komplett vom Teig aufgenommen ist, bevor man das nächste dazugibt. Den Teig kurz in der Schüssel ruhen lassen und anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem quadratischen Würfel von ca 20 cm Kantenlänge formen. In Frischhaltefolie einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
In der Zwischenzeit die Butter in einer Schüssel mit dem Mehl zu einer Masse verkneten. Dabei darauf achten, dass die Butter nicht zu warm wird. Die Buttermischung in Frischhaltefolie einschlagen und zu einem flachen Quadrat mit ca 15 cm Kantenlänge formen. Ebenfalls im Kühlschrank kaltstellen.
WICHTIG: Beim nun folgenden Touren ist es wichtig, dass ihr den Teig möglichst kalt verarbeitet. Also jetzt im Winter die Küche ordentlich lüften. 15 Grad sind als Teig und Zimmertemperatur ideal. Sollte der Teig beim Verarbeiten zu warm werden, schmilzt die Butter und läuft aus dem Teig. Ist die Butter bzw der Teig zu kalt, bricht beides.
Den Grundteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Fläche auf ein Quadrat von ca 25 mal 25 cm ausrollen. Den Butterwürfel diagonal in die Mitte setzen und die Kanten mit einem Messerrücken in den Teig drücken. Butter zurück in den Kühlschrank. Den Grundteig von den Markierungen weg ausrollen um ca 10 cm, so dass 4 Teiglappen entstehen. Die Butter zurück auf den Teig setzen und die Lappen über die Butter schlagen. Dabei überschüssiges Mehl sorgfältig abbürsten.
Den Teig nun zu einem Rechteck von ca 30 mal 20 cm ausrollen. Dabei immer nur von oben nach unten und von rechts nach links rollen, um ein gleichmäßiges Rechteck zu bekommen. Das Rechteck dann wie einen Geschäftsbrief falten zu je einem Drittel. Mehl abbürsten, in Folie einschlagen und kaltstellen. Das war die einfache Tour.
Nach 30 Minuten den Teig auf die leicht bemehlte Fläche geben, dass die offene Seite nach links zeigt und zu einem Rechteck von ca 30 mal 20 cm ausrollen. Nun das obere Viertel einklappen, das untere Viertel einklappen und den Teig abschließend in der Mitte übereinander falten. Das ist die doppelte Tour. Überschüssiges Mehl abbürsten, in Folie einschlagen und für erneute 30 Minuten kaltstellen. Danach die einfache Tour und die doppelte Tour wiederholen und den Teig für mindestens 4 Stunden bzw über Nacht im Kühlschrank kaltstellen.
Ab diesem Zeitpunkt kann man nun den Plunderteig verarbeiten oder Reste auch gut einfrieren.
Für die Croissants den Teig vorsichtig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, dass er dünn, aber nicht zu dünn ist, ca 1 cm Dicke. Dabei auf ein möglichst gleichmäßiges Ausrollen zu einem Rechteck achten. Mit einem Messer oder Pizzaroller Dreiecke abschneiden und an der Unterseite mittig einen ca 1 cm tiefen Schnitt ansetzen. Die Dreiecke aufrollen. (Wer möchte, kann hier die Croissants auch füllen) und die fertigen Croissants auf ein Backpapier setzen und abgedeckt für 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Sie verdoppeln sich nicht ganz dabei, das bei der Belegung des Blechs berücksichtigen.
Nun für ca 20 Minuten bei 200° C (Ober- Unterhitze) im Ofen backen. Danach auf dem Kuchengitter auskühlen lassen. Die Restwärme lässt die Croissants normalerweise innen komplett durchbacken. Je nach Gusto kann man aber hier auch etwas mit der Zeit im Ofen experimentieren.
Wer mag, kann die Croissants auch vor dem Backen mit Ei bestreichen. Dann sind es aber eher Wiener Kipferln.
Wir haben sie heute mit Nutella (Töchterchen), Erdbeermarmelade (Frau) und Orangenmarmelade von den lieben Nachbarn (ich) genossen. Dazu ein Cappuccino. Ein wunderbarer Start in diesen Samstag.
Gutes Gelingen und bon Appetit!