Silence of the lambs
Über einen guten Freund habe ich seit Kurzem eine Connection zu frischem, nachhaltig und biologisch aufgezogenem Lamm. Ich sags euch, das beste Lammfleisch, was ich je gegessen hatte. Davon hatte ich nun noch ein paar Koteletts in der Tiefkühle.
Mein Bruder hat mir geholfen, unser neues Waschbecken im Bad zu montieren. Daher und weil wir uns in letzter Zeit nicht oft gesehen hatten, habe ich ihn gleich zum Essen eingeladen. Vom Geburtstag des Vorabends war er noch ziemlich verkatert und demzufolge recht schweigsam. Aber gut, soll in den besten Familien vorkommen…
Die Lammkoteletts waren aus dem Hals, daher recht durchzogen von Fett. Wobei die eh kaum Fett haben aufgrund ihrer Haltung, aber die Stücke waren eben durchzogener als klassische Koteletts, ähnlich einem guten Halsgrat. Basti, der Züchter meinte, die müsse man schon kräftiger durchbraten, um eben dieses Fett weich zu bekommen. Aber wozu habe ich denn einen Sous Vide Garer, wenn nicht für sowas? Außerdem mussten wir ja ein Waschbecken montieren, genug Zeit also für das Lamm, bei entspannten 53 Grad im Sous Vide Becken zu schlummern.
Sous Vide Garen hat ja nicht nur sehr viele Vorteile, sondern ist heutzutage auch für Privathaushalte erschwinglich. Ich zum Beispiel habe einen Sous Vide Stick, den man einfach in einen entsprechend großen Topf hängt. Die Temperatur kann man gradgenau einstellen. Darüber hinaus benötigt man eigentlich nur noch ein Vakuumiergerät., auch die gibt es heute recht günstig. Ist eh eine sehr sinnvolle Anschaffung, wenn man Fleisch und Fisch aus guter Quelle auf Vorrat kaufen und einfrieren möchte.
Die Vorteile von Sous Vide garen, speziell bei Fleisch sind folgende: Durch die Sous Vide Garmethode wird das Gargut in einem Wasserbad in einem luftdicht verschlossenen Beutel langsam auf Kerntemperatur gebracht. Somit kann das Gargut, anders als beim Niedertemperaturgaren im Ofen nicht austrocknen. Gleichzeitig bleiben alle Aromen im Vakuumbeutel, das Gargut wird also noch mal geschmacklich intensiver.
Und jetzt der meiner Meinung nach größte Vorteil: Stellt euch vor, ihr ladet 10 Leute zum Steakessen ein. Die Steaks sollen a point saftig für alle auf den Tisch. Dazu Beilagen. Das ergibt im klassichen Anbratverfahren den puren Stress, weil ihr Beilagen und Steaks kontrollieren müsst und die Steaks auch noch alle möglichst zeitgleich auf den Punkt bekommen müsst. Wer hat darauf schon Bock? Man will doch lieber die Zeit mit seinen Gästen verbringen.
Beim Sous Vide Garen schmeisst ihr alle Steaks einfach in den Topf und lasst sie da drin. Man kann sie ja nicht verkochen oder durchgaren, da der Sous Vide Garer die Temperatur konstant hält. Das Fleisch simmert also entspannt vor sich hin. Mehr Zeit macht sogar zähe Stücke butterweich, weil das Kollagen und Fett geschmeidig wird. Ihr habt also alle Zeit der Welt, die Beilagen vorzubereiten, euch um eure Gäste zu kümmern und am Ende müsst ihr nur kurz jedes Steak für ca 30 Sekunden pro Seite angrillen und fertig. Butterzarte, medium oder wie immer gewollte Steaks auf dem Tisch.
Lammkoteletts mit geröstetem Rosenkohl (für 3 Personen)
Zutaten:
6 Lammkoteletts
250 Gramm Rosenkohl
1 Rosmarinzweig
3 Knoblauchzehen
Chiliflocken
Pfeffer, grob gemahlen
Fleur de Sel
Olivenöl
Zubereitung:
Die Lammkoteletts entsprechend für Sous Vide Garen vakuumieren. In den Topf geben und Sous Vide Garer auf 53 Grad stellen. Nun je nach Dicke der Koteletts ca 50 Minuten garen.
In der Zwischenzeit den Rosenkohl putzen und halbieren. Mit Olivenöl, einer gehackten Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Chiliflocken vermengen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Bei 200° C ca 20 Minuten im Ofen rösten, bis der Kohl weich, aber noch etwas knusprig am Rand ist mit schönen Röstaromen.
Die Koteletts nach Ende der Garzeit aus den Beuteln nehmen und trocken tupfen. In der Grillpfanne oder auf dem Grill nur kurz und scharf anbraten (ca 30 Sekunden pro Seite), so dass sich eine leichte Kruste und schöne Röstaromen bilden, das Fleisch aber nicht weiter durchgart.
Alles auf dem Teller anrichten, dazu ein gutes Glas Rotwein. Hannibal Lecter empfiehlt Chianti.
In diesem Sinne. Buon appetito!
