Mantua me genuit…
Na, wer kennt es noch aus dem Lateinunterricht?
“Mantua me genuit, calabri rapuere, tenet nunc parthenope.”
“Mantua hat mich geboren, Kalabrien raffte mich dahin, nun hält mich Neapel.”
Was zunächst klingt wie eine Menüfolge eines italienischen Lokals, ist die berühmte Grabinschrift des antiken Dichters Vergil, seines Zeichens u.a. Verfasser der Aeneis.
Mantua me genuit… Das trifft auch auf so viele wunderbare italienische Köstlichkeiten zu, von denen eine ich heute besingen möchte. Das Rezept, vor allem in seinen Darstellungen durch das Splendido Magazin und ganz besonders durch Claudio del Principe beschäftigt mich schon geraume Zeit. Da wir ja Herbst haben und die Herbstküche uns regelmäßig mit Kürbisrezepten überflutet, soll auch hier eines nicht fehlen.
Tortelli di zucca (oder Tortelli Mantovani) (für 4 Personen)
Tortelli die Zucca sind ein wahrer Klassiker. Und beim ersten Mal etwas überraschend. Schon fast süßlich wie eine Nachspeise mit einigen Geschmacksaspekten, die man erst zuordnen muss. Der Trick liegt hier bei der Mostarda. Mostarda sind Senffrüchte, typisch für diese Ecke der Lombardei von Mantua bis Cremona. Man bekommt sie im gut sortierten italienischen Fachhandel. Bei meinem ersten Versuch hatte ich welche aus Cremona. die sind eher süßlich. Da der Gemüsehändler meines Vertrauens noch Quitten hatte, ließ ich mich von Claudio del Principe wie einste Dante von Vergil leiten und habe eine Quittenmostarda selber hergestellt. Ich sage euch, es lohnt sich! Das Rezept und die damit verbundene Geschmacksoffenbarung gebührt dem Großmeister - hier nachzulesen (Vorsicht! Löst das unbändige Verlangen nach Tortelli aus!)
Zutaten:
400 gr Weizenmehl (Tipo 00 oder Type 405)
4 Eier Größe L oder 6 Eigelb
1 Butternutkürbis
50gr Mostarda
50 gr Grana Padano
50 gr Amarettini
Butter, Salbei, Salz & Pfeffer
Zubereitung:
Zunächst bereiten wir einen Nudelteig zu. Da wir gefüllte Pasta machen, sollte der Teig geschmeidig sein und gut anheften. Daher kein Hartweizengrieß und lieber mehr Eigelb als Eiweiß verwenden. Den Teig wie folgt beschrieben zubereiten: Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, einen Krater formen und die Eier in den Krater schlagen. Mit einer Gabel verquirlen und anschließend Stück für Stück das Mehl einarbeiten. Sobald ein grober Teig entstanden ist, diesen mit den Händen kneten. Ich empfehle, mindestens 15 Minuten kneten. Der Teig sollte eine seidige Oberfläche haben und sich anfühlen wie Spielzeugknete. In Folie einschlagen und für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung den Kürbis schälen, die Kerne und das faserige Innere entfernen, in Stücke schneiden und im Backofen bei 180° C weich backen. Vollständig auskühlen. In der Zwischenzeit den Käse reiben, die Amarettini kleinbröseln und die Mostarda fein hacken. Alles zu einer feinen Masse pürieren. Mit Salz und Pfeffer, ggfs Muskatnuss abschmecken. Die Masse sollte möglichst trocken sein. Notfalls mit Semmelbrösel helfen. Sie soll auch sehr kräftig schmecken, was ja bei gefüllter Pasta immer wichtig ist und jede Komponente sollte gut zu erschmecken sein. Die Süße des Kürbis sowie die Bittermandel der Kekse, die Schärfe der Mostarda und das salzige Umami des Käses.
Den Teig durchschimmernd dünn ausrollen und mit dem Pastarad in Quadrate von etwa 5x5 cm schneiden. Besonders hübsch gelingt dies mit einem gewellten Pastarad.
Die Füllung per Spritzbeutel mittig auf die Quadrate setzen. Zu einem Dreieck falten, die Kanten fest andrücken und anschließend die beiden Ecken zusammenführen, dass ein schönes Tortello entsteht.
Rollt den Teig wirklich sehr dünn aus. Dies geht super einfach mit der Nudelmaschine, aber idealerweise natürlich mit einem Mattarello. Um den Teig geschmeidig zu halten, während ihr in füllt, empfehle ich, ein feuchtes Küchentuch über die noch ungefüllten Pastaquadrate zu legen.
Nun einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, ordentlich salzen unddie Pasta etwa 4 Minuten (je nachdem wie dünn der Teig ist und wie lange sie angetrocknet ist) al dente kochen. Parallel in einer großen Schwenkpfanne Butter schmelzen, etwas Pastawasser angeben und den Salbei dazugeben. Die gekochten Tortelli in die Schwenkpfanne geben. Wer möchte - und ich empfehle dies sehr - kann etwas von der restlichen Füllung in die Butter einrühren. Da wird einem schwindelig, wie Claudio zu recht sagt.
Auf Tellern anrichten, mit Butter beträufeln, und etwas Grana oder Mohnsamen bestreuen. Sofort und intensiv genießen. Buon appetito!
Doch kurz noch einmal zu Vergil Grabepigramm zurück: Mantua habt ihr nun auf der Speisekarte. Neapel findet ihr unter anderem bereits hier. Und Kalabrien folgt sobald. Bleibt mir gewogen.