Weck-Ruf
Auf vielfachen Wunsch schreibe ich hier nun mal über meine Erfahrungen rund um das Thema Haltbarmachen, Einwecken, Einkochen.
Ich habe vor einigen Jahren damit angefangen, Lebensmittel einzuwecken aus der selben Motivation, die mich bei fast allen Dingen in der Küche antreibt: Ich wollte verstehen, wie es funktioniert und was es mir bringt.
Zur Funktionsweise kommen wir gleich, erstmal: was bringt es (mir)?
Einkochen macht Lebensmittel haltbar, es spart Platz im Kühlschrank und in der Tiefkühle, es spart Energie, es spart Zeit beim Aufwärmen und es ergibt tolle Mitbringsel. Plus, man weiß, was drin ist und wer es zubereitet hat. Langer Rede, kurzer Sinn, ich kann es jedem wirklich nur ans Herz legen, Sachen einzuwecken. Vor allem Eltern von kleinen, hungrigen Kindern. Eine Suppe, welche aus dem Weckglas kommt, ist halt in 10 Min fertig auf dem Tisch, während Auftauen ein x-faches an Zeit und Energie verbraucht. Dazu aber später noch mehr.
Eine der tollen kulinarischen Erfahrungen des Einweckens ist, speziell bei Fleischgerichten, dass die Speisen nachreifen mit der Zeit. Aromen verbinden sich anders, Sedimente setzen sich ab und ich habe die Erfahrung gemacht, dass die meisten Speisen mit der Zeit immer besser und geschmacklich komplexer schmecken als beim Kochen. Etwas, was wir alle von Eintöpfen und Schmorgerichten kennen.
Also, ran ans Weck-glas.
Wir sprechen heute über die verschiedenen Methoden/Begrifflichkeiten, Das Vorbereiten der Gläser, die richtige Wahl der Gläser und des Einkochgeräts sowie über die Lagerung. Anschließend gebe ich noch ein paar Rezepttipps und Hinweise.
1. Begrifflichkeiten:
Fangen wir mit den Begrifflichkeiten an. Die bekannteste Form ist sicher das Einmachen. Klassisch bei Marmelade. Hier wird eine Speise gekocht und heiß in sterilisierte Gläser gefüllt, sofort verschlossen und beim Abkühlen entsteht ein Vakuum, welches u.a. dazu beiträgt, die Speise haltbarer zu machen. Bei Marmeladen hilft zusätzlich der Zucker.
Einkochen hinggegen bedeutet, dass die ins Glas gefüllte Speise nochmals in einem Wasserbad, Topf, Einkochautomaten oder Backofen/Dampfgarer über eine längere Zeit eingekocht wird. Die Speisen sind dann erheblich länger haltbar als bei reinem Einmachen. Beispielsweise hält Apfelmus, welches eingemacht wird, etwa 6 Monate, wird es zusätzlich eingekocht, hält es mindestens 1 Jahr. Voraussetzung ist natürlich immer, dass man absolut sauber arbeitet. Auch dazu später mehr.
2. Equipment:
Was braucht ihr alles zum Einkochen? Nicht wirklich viel. Ein paar Twist-off Gläser (von Essiggurken bspw), eine Schöpfkelle, einen Trichter sowie einen großen Topf oder eine Fettpfanne im Ofen und ein Geschirrhandtuch. Wenn ihr am Einwecken Gefallen gefunden habt, macht sicher die Anschaffung von Weckgläsern (oder einer vergleichbaren Marke) Sinn sowie der Kauf eines Einkochautomates.
Ich verwende inzwischen ausschließlich Weckgläser. Kleinere mit 330ml für Suppen, Fonds etc und 540ml für Gemüse und Gerichte wie Bolognese. Die Gläser sind quasi unkaputtbar und lassen sich perfekt stapeln sowohl gefüllt als auch leer.
Achja, zum Beschriften solltet ihr Klebeetiketten kaufen, aber bitte solche, die sich gut ablösen lassen. Glaubt mir!
3. Vorbereiten:
Beim Haltbarmachen von Speisen ist absolute Sauberkeit und Gründlichkeit das oberste Gebot! Man muss nicht mit Sagrotan durch die Küche fegen, aber es muss auch klar sein, dass unsauberes Arbeiten oder das Verarbeiten von unsauberen Nahrungsmitteln im Zweifelsfalle ernstzunehmende gesundheitliche Probleme nach sich ziehen kann. Das Stichwort hier heißt Botulismus. Dabei handelt es sich um eine Vergiftung, die tödlich verlaufen kann. Botulismus wird durch ein Gift eines Bakteriums ausgelöst, welches sich weder durch Erhitzen bei haushaltsüblichen Temperaturen noch durch Einfrieren so ohne weiteres abtöten lässt. Einen ziemlich ausführlichen Beitrag findet ihr unter anderem hier.
Somit müsst ihr also sowohl eure Speisen, die ihr einwecken wollt, als auch die Gläser sauber verarbeiten bzw halten. Ich empfehle jedem zum Einstieg erst einmal mit Twist-off Gläsern zu arbeiten. Bei diesen könnt ihr viel leichter erkennen, ob das Vakuum passt.
Wie bekommt ihr die Gläser sauber? Zunächst mal auf dem üblichen Weg. In der Spülmaschine oder per Hand. Ich empfehle die Spülmaschine (nach vorheriger entfernung aller Etiketten). Bei dem üblichen 65° Programm ist alles weg, was potenziell schädlich ist. Außerdem könnt ihr auch die Deckel gut mit in die Spülmaschine geben. Zum Abtrocknen auf einen Rost stellen oder ein sauberes (!!) Geschirrtuch verwenden. Wer absolut auf Nummer sicher gehen will, bügelt das Geschirrtuch vorher noch mal auf voller Pulle.
Wenn ihr Weckgläser (die mit den Klemmen und den Gummis) verwendet, empfehle ich folgende Reinigung: Die Gläser und Glasdeckel erst in der Spülmaschine waschen. Dann tropfnass (ggfs kurz mit kaltem Wasser ausspülen) im Backofen bei 120° Ober/Unterhitze so lange auf dem Rost stehend backen, bis sie komplett trocken sind. im geschlossenen Ofen langsam abkühlen lassen. Die Gummiringe hingegen in einen Topf mit Wasser und Essigessenz (1 EL auf 250ml) aufkochen und 10 min im heißen Wasser liegen lassen. Die Gummis bzw die Gummidichtungen der Twist-Off Gläser würden im Ofen porös werden, somit nicht mehr gut schließen.
In der Wasser-Essig-Lösung könnt ihr noch einen Trichter (am besten so ein Marmeladenfülltrichter), eine Schöpfkelle sowie eine Zange sterilisieren. Dann sind die Vorbereitungen zunächst abgeschlossen und ihr könnt an das Vorbereiten der Nahrungsmittel bzw Gerichte gehen.
4. Einkochvariationen:
Einkochen könnt ihr grundsätzlich auf 3 verschiedene Möglichkeiten: Im Topf mit kochendem Wasser, im Backofen oder unter Dampf/Druck. Letztere Variante ist die absolut sicherste, scheitert aber oft daran, dass kaum jemand einen Dampfkochtopf hat, der groß genug ist für die Gläser (Es geht hier um den Druck, daher reicht die Dampfgarfunktion in modernen Backöfen nicht aus). Es gibt zwar ein paar Modelle aus Übersee, aber die haben keine CE Zertifizierung, ich würde da die Finger davon lassen.
Der Backofen bietet gegenüber normalen Töpfen den Vorteil, dass man in größeren Mengen einkochen kann und dass die Küche etwas weniger in ein türkisches Dampfbad verwandelt wird als mit dem handelsüblichen Spaghettitopf. Im Backofen geht ihr wie folgt vor: Legt ein Geschirrtuch in eine Fettpfanne, die entsprechend tief ist (Auflaufform geht auch). Stellt die Gläser mit den Speisen auf das Tuch, gießt kochendes Wasser aus dem Wasserkocher an, bis die Gläser mindestens 1 cm hoch im Wasser stehen. Dann einkochen. Obst bei 150-160°, Gemüse bei 190-200° C. Sobald das Einkochgut im Glas zu blubbern beginnt, beginnt die Einkochzeit. Faustformel hier: 1,5 bis 2 Stunden, vor allem bei Gemüse, Suppen und Fleisch. Danach noch eine Weile im Ofen abkühlen lassen, herausnehmen und auf einem Küchengitter komplett abkühlen lassen.
Im Topf geht es so: Zunächst auf den Topfboden ein Geschirrtuch legen. Wasser angießen. Die obersten Gläser müssen zum Einkochen zu mindestens 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser erhitzen. Beim Einkochen im Topf oder Automaten muss das Wasser die gleiche Temperatur haben wie das Einkochgut. Wenn ihr also Suppe frisch koch, heiss abfüllt und einkochen wollt, muss das Wasser gut 85° C haben, bevor ihr die Gläser reinstellt. Sobald alle Gläser eingestellt sind, das Wasser zum Kochen bringen. Dann beginnt die Einkochzeit. Je nach Art und Rezept hier ebenfalls etwa 1,5 - 2 Stunden kochen. Dann ausschalten, für 10 Minuten die Gläser im Wasser lassen und anschließend auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Bei Einschichten wie beim Herausholen bitte immer daran denken, dass das Zeug unfassbar heiß ist! Silikonofenhandschue helfen ebenso eine passende Küchen- oder Einkochzange, mit der man die Gläser ins Wasser und aus dem Wasser heraus bekommt.
Sobald die Gläser abkühlen, bildet sich ein Vakuum. Dieses hilft dabei, die Speisen haltbar zu machen. Beim Twist-off Glas merkt ihr, ob ihr alles richtig gemacht habt, wenn der Deckel sich nach unten wölbt und beim Öffnen ploppt. Bei Weckgläsern nehmt ihr nach dem vollständigen Abkühlen die Metallklammern ab und zieht leicht an der Gummilippe. Wenn sich nichts löst, es nicht zischt und der Deckel fest sitzt, habt ihr gut gearbeitet. Jetzt könnt ihr euer Eingewecktes labeln und anschließend lagern.
Wer wegen Botulismus auf absolute Nummer sicher gehen möchte, sollte seine eingeweckten Speisen 24 Stunden nach dem ersten Einkochen erneut einkochen. Dies tötet eventuell neu entstandene Sporen ab. Der Prozess ist der gleiche wie oben beschrieben.
5. Lagerung:
So, nun habt ihr eure wunderbaren Gerichte oder Gemüse eingeweckt, was nun? Zunächst mal beschriften und zwar mit Inhalt und Datum des Einkochens. Nehmt am besten einen Kugelschreiber und ein Klebeetikett. Wir alle kennen die Gläser aus Omas Keller, wo man nur erahnen kann, was es mal war. In der Regel ist es noch geniessbar, aber wer will schon ausversehen eine Marmelade anstelle des Gulaschs öffnen?
Dann ab an einen kühlen, möglichst lichtgeschützten Ort. Der Keller bietet sich an, die Speisekammer sowas. Natürlich auch der Kühlschrank, aber das macht zumindest die Energieersparnis hinfällig.
6. Genießen:
Wenn ihr dann eines schönen Tages eure eingeweckten Gerichte hochholt, gibt es eigentlich nicht mehr viel zu machen außer das Glas zu öffnen, einmal zu schnuppern und ggfs aufwärmen. Ein paar Sachen solltet ihr aber im Hinterkopf behalten:
Wenn das Glas nicht ploppt oder merklich kein Vakuum da ist, sofort weg damit.
Wenn sich Schimmel gebildet hat, sowieso weg. Dann war das Glas undicht.
Wenn es komisch riecht (muffig, nach Erbrochenem), weg damit.
Wenn es eine Speise ist, die ein Botulismusrisiko hat, dann solltet ihr sie für mindestens 15 Minuten köcheln (min 85° C). Dann ist alles tot. das Gift bzw die Bakterien, die hierfür verantwortlich sind, sind geruchsneutral. Aber Temperaturen über 85° C für mindestens 15 Minuten töten alles ab und das Essen ist nach wie vor genießbar.
7. Was könnt ihr alles einkochen?
Die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt. Ich koche eigentlich immer Suppen ein. Hühner-, Rinder- und Gemüsebrühe steht immer gläserweise im Keller. Ich koche diese immer intensiver vor, so kann ich sie beim Erwärmen ggfs strecken. Darüber hinaus liebe ich es, im Sommer Gemüse einzuwecken. Tomatensugo für kalte Winterabende, Ratatouille, Gurken, was es so gibt. Und dann bin ich ein großer Freund von eingeweckten Schmorgerichten. Ragù bolognese, Gulasch, Ochsenbacken, Rouladen, all das kann man ganz toll einwecken. Natürlich auch alle Obstsorten. Apfelmus, Quittengelee, was ihr wollt. Eine gute Rezepteempfehlung ist das goldene Homemade Kochbuch von GU, es gibt aber auch jede Menge Blogs oder auf Essen& Trinken finden sich viele tolle Rezepte.
Abschließend noch ein paar weiterführende Lesetipps:
Maries Blog Wurzelwerk hat mir grad am Anfang viel geholfen. Sie beschreibt ausführlich (nicht nur) das Einkochen.
Auf Einkochfee findet ihr auch alles Wissenswerte sowie die passenden Links zu den Produkten.
Das Goldene GU Homemade ist mein Standardwerk.
Hier gibts noch eine gute Tabelle zu Kochzeiten.
Bleibt mir noch, euch viel Freude beim Einkochen und Genießen zu wünschen. Buon appetito!